Хлебобулочные изделия функционального назначения плюсы. Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.

контрольная работа , добавлен 20.11.2014


Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.

контрольная работа , добавлен 05.02.2014


Анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология производства, проверка качества хлеба с повышенным содержанием селена. Оценка влажности реологических свойств бездрожжевого теста с обогатителями, полученного путем взбития.

контрольная работа , добавлен 23.08.2013


Пищевые продукты с большим содержанием сахара. Сырье, технологические процессы, механические и термические способы обработки, применяемые для изготовления пастилы, зефира и сбивных конфет. Введение в массы воздуха. Пищевая ценность кондитерских изделий.

реферат , добавлен 24.10.2012


Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.

курсовая работа , добавлен 12.01.2013


Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.

курсовая работа , добавлен 06.01.2014


Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа , добавлен 21.05.2012

Для производства хлебобулочных изделий функционального направления (с повышенным содержанием белка; с добавлением пектина, полученного из разных видов сырья; с введением в рецептуру (3-каротина и обогащенных йодом) пользуются различными технологическими приемами, а также применяют новые перспективные виды сырья.

Получение хлеба функционального назначения из муки тритикале

Протеины растительного происхождения являются в настоящее время основными ресурсами пищевого и кормового белка и не потеряют своего значения и в ближайшем будущем.

В последние годы широкое признание получила зерновая культура тритикале (искусственный гибрид пшеницы и ржи). Она обладает высоким потенциалом урожайности и рядом ценных пищевых свойств. Особый интерес к тритикале, наблюдающийся в последнее время, объясняется способностью культуры накапливать в зерне значительное количество белка высокой биологической ценности. Тритикале содержит 14,0% воды, 12,8% белков, 66,5% углеводов, 1,5% жиров, 3,1% клетчатки и 2,0% золы. Эндосперм зерна состоит из водорастворимых (26-28%), солерастворимых (7-8%), спирторастворимых (25-26%) и растворимых в уксусной кислоте белков (18-20%).

Как известно, белок зерна ржи и пшеницы неоднороден как по компонентному, так и по фракционному составу. Главной отличительной особенностью фракционного состава белка ржи является высокое (в два раза больше по сравнению с пшеницей) содержание водо- и солерастворимых белков и пониженное - клейковинных. Для ржи характерно более низкое накопление общего азота. У пшеницы спирторастворимая фракция - глиадин составляет около 50% всего белкового комплекса, белки с глютенином - около 20%, водо- и солерастворимые фракции - по 15% каждая. Фракционный состав белка тритикале занимает промежуточное положение, однако по содержанию водорастворимых белков тритикале приближается ко ржи.

Питательная ценность протеина зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот. В исследованиях, проведенных в нашей стране и за рубежом, было установлено, что белок тритикале характеризуется хорошо сбалансированным аминокислотным составом.

Сравнительное содержание незаменимых аминокислот белка тритикале и пшеницы в процентах к яичному белку представлено в табл. 3.1 (аминокислотный состав яичного белка согласно нормативам Международной организации по сельскому хозяйству и продовольствию ООН принят за 100%).

Аминокислотный состав белка зерна тритикале, пшеницы и продуктов их переработки (по данным ФАО*), %

Таблица 3.1

Аминокислота	Тритикале			Пшеница
	зерно	мука	отруби	зерно	мука	отруби
Триптофан
Метионин
Изолейцин
Фенилаланин

*ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Процентное содержание лизина, важнейшей незаменимой аминокислоты, количество которой служит показателем общего качества белка, у тритикале равно от 4 до 7%. По данным С1ММУТ, среднее содержание лизина составляет (мг/ на 1 г азота): у тритикале - 196, у пшеницы - 179, у ржи - 212. В белке отечественных сортов тритикале содержание лизина превышает этот показатель по сравнению с пшеницей на 0,8-1,1%.

Наиболее полноценными по аминокислотному составу у тритикале являются фракции альбуминов и глобулинов, на 100 г белка они содержат 4,2-6,3 г лизина, 1,2-1,5 г триптофана, 3,2-4,5 г треонина, 0,7-2,3 г метионина и значительные количества других незаменимых аминокислот. В них самое низкое содержание глутаминовой кислоты (12-20 г) и пролина (5,1-6,5 г) на 100 г белка. Поэтому биологическая ценность водо- и солерастворимых фракций белка составляет 60-75%. Самой неполноценной и несбалансированной по аминокислотному составу является фракция глиадинов, содержащая на 100 г белка 0,2 г триптофана, 0,1 г метионина и 0,8 г лизина, ее биологическая ценность варьирует от 32,5 до 45,5%. Тритикале по сравнению с пшеницей содержит на 14% больше белка (на 50% лизина, на 35% метионина и на 15% цистеина).

Ряд ученых отмечает, что у улучшенных линий тритикале содержание лизина в зерне приближается к этому показателю у высоколизи- новой кукурузы. Исследованиями Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова отмечено, что отдельные пробы тритикале из мировой коллекции превосходят пшеницу по содержанию белка в зерне на 5-8% .

Количество белка в зерне тритикале варьирует в зависимости от места репродукции и условий выращивания. Установлено, что содержание белка в зерне тритикале, выращенном в различных регионах нашей страны, в среднем составляет 14,7%, что на 0,4 -0,5% выше, чем у пшеницы, и на 3,2%, чем у ржи.

Как известно, уникальные реологические свойства пшеничного теста обусловлены присутствием в нем клейковинного комплекса. Поскольку тритикале по своему белковому составу приближается к своим родительским формам, из его муки можно получить клейковину, близкую по свойствам к пшеничной. Но в целом она находится на уровне слабой пшеничной клейковины.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в зерне тритикале накапливается значительное количество белков высокой биологической ценности.

Важнейшим компонентом зерна тритикале является крахмал. В отличие от своих прародителей тритикале имеет более низкое содержание крахмала в зерновке. Однако по содержанию азота, золы, жира и фосфора крахмал тритикале практически не отличается от крахмала его родительских форм. Отмечается лишь более низкое содержание в нем амилозы. По форме крахмальных зерен тритикале занимает промежуточное положение между родительскими формами.

Американскими учеными в опытах с крахмалом тритикале, пшеницы и кукурузы было установлено, что температура начала клейстеризации и разрушения крахмальных зерен у тритикале ниже, чем у пшеничной муки. Это имеет большое значение для ферментативного гидролиза крахмала в мякише хлеба при выпечке, поскольку атакуемость ферментами у клейстеризованного крахмала во много раз больше, чем нативного.

В зерне тритикале накапливается до 5% сахаров, лишь незначительное количество приходится на долю моносахаров, а в основном преобладают фруктозиды, количество которых приближается к их количеству у ржи.

Тритикале по количеству спирторастворимых углеводов значительно превосходит пшеницу и сравнимо с рожью. Спирторастворимых сахаров накапливается до 3%, из них олигосахариды составляют около 70%, фруктоза 0,1-7, глюкоза - 1,9-5, сахароза - 2-3, мальтоза - 4 -8%.

Расщепляющие белковые вещества ферменты (протеолитические) в зерне злаков изучены еще очень мало, несмотря на их большое значение в определении хлебопекарного качества муки. У большинства сортов и гибридов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы. Это относится как к суммарной активности, так и к активности ферментов, растворимых в кислой среде. Оптимальная кислотность среды для ферментов трех культур составляет около 4,5.

Многие биохимические процессы, происходящие при хранении и переработке, а также питательная ценность зерна во многом зависят от особенностей липидного комплекса. Необходимо отметить, что липиды тритикале отличаются сложностью состава и не являются промежуточной формой между липидами пшеницы и ржи.

Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме человека ограничен. Поскольку в липидах тритикале обнаружено повышенное содержание линолевой кислоты, то можно говорить о повышенной биологической ценности данной культуры.

В нативных липидах зерновых культур присутствуют токоферолы (витамин Е), которые в растительных маслах находятся в активной форме. Они представлены а-формой, что говорит о низкой антиокис- лительной активности липидов тритикале. Необходимо отметить, что у тритикале высокое содержание фосфолипидов во фракции связанных липидов, что приближает его ко ржи.

Важнейшее значение в питании человека имеют минеральная и витаминная сбалансированность зерна. Зерно тритикале и продукты его помола являются хорошим источником калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа.

Однако при размоле зерна минеральные вещества распределяются по продуктам помола неравномерно. Наибольшее количество фосфора, железа, марганца содержится в отрубях, для которых характерна наиболее высокая зольность (5,03-5,38%).

Белковые вещества играют существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма, служат источником восстановления и обновления клеток и тканей. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения функций кроветворения, задержки развития, нарушения обмена веществ и витаминов, деятельности нервной системы. Белки наряду с жирами и углеводами используются также в качестве источника энергии.

Сравнительный анализ химического состава зерна и муки тритикале показал, что белок тритикале сбалансирован по аминокислотному составу лучше пшеничного, следовательно, изделия из этой муки имеют повышенную биологическую ценность.

Таким образом, можно сделать вывод, что использовать новый хлебный злак тритикале в хлебопекарной отрасли необходимо, поскольку у него более высокий аминокислотный скор по основной лимитирующей аминокислоте - лизину, а также более высокое содержание витаминов и минеральных веществ, а следовательно, продукты, полученные из него, имеют функциональную направленность.

На международном симпозиуме по тритикале в Ленинграде (1973 г.) американский ученый доктор Б. Ч. Дженкинс, руководитель специального центра селекции США, назвал тритикале «хлебом будущего».

Ученые НИИ «Биотехпереработка» Кубанского ГАУ провели исследования по отработке технологии, выпечке хлеба из муки тритикале.

При выработке тритикалевого хлеба необходимо обеспечить начальную кислотность, чтобы нейтрализовать активность фермента а-амилазы, характерную для ржаного теста, и в то же время с помощью дрожжей обеспечить достаточное газообразование для разрыхления клейковины как и при производстве пшеничного хлеба (рис. 3.4).

Принятие таких технологических решений в производстве хлеба из тритикале позволяет получить хлеб функционального назначения, соответствующий требованиям качества, определенным ТУ на данный вид продукции, с повышенным содержанием белка.

Рис. 3.4.

* КМКЗ - концентрированная молочно-кислая закваска

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

• технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
• технологии с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

• технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
• технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

• технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
• технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов – целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются: 1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна; 2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей; 3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке. При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека. Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек – менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы. С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается, а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна Экструданты – это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 – 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) – кальция – 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков – 33-39 %; cахаров – 20 %; жиров – 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) – 0,60, тиамина (витамина B1) – до 22, рибофлавина (витамина В2) – до 1,3, токоферола – до 16; никотиновой кислоты – 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

• крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
• срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
• сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Трофимова Наталья Борисовна. Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.15 / Трофимова Наталья Борисовна;[Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности].- Кемерово, 2016.- 200 с.

Введение

ГЛАВА I. Литературный обзор 9

1.1 Современное состояние и перспективы хлебопекарной отрасли 9

1.2 Разработка обогащенных и функциональных хлебобулочных изделий 15

1.3 Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Заключение по обзору литературы 32

ГЛАВА II. Организация работы, объекты и методы исследования 34

2.1 Организация работы и схема проведения исследований 34

2.2 Характеристика объектов и материалов 37

2.3 Методы испытаний

2.3.1 Методы социологических исследований 39

2.3.2 Методы оценки качества хлеба 40

2.3.3 Методы оценки среды предприятия 43

ГЛАВА III. Экспериментальная часть 46

3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебобулочным изделиям функционального назначения на рынке г. Кемерово 46

3.2 Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово 61

3.3 Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта 73

3.3.1 Характеристика функциональной направленности продукта 74

3.3.2 Разработка рецептуры 78

3.3.3 Характеристика технологии производства хлеба «Пантомарал» 88

3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал» 92

3.3.5 Изменение показателей качества хлеба «Пантомарал» в процессе хранения 94

ГЛАВА IV. Разработка и внедрение системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99

4.1 Интегрирование требований стандартов, регламентирующих

системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 99

4.2 Формирование стратегической политики предприятия 110

4.3 Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 122

4.4 Обеспечение качества и безопасности производимой продукции в рамках системы менеджмента 130

4.5 Реализация процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции 147

4.6 Разработка программных продуктов для автоматизации процессов СМКБПП 156

Заключение 161

Список литературы

Введение к работе

Актуальность темы исследования. Приоритетной задачей пищевых предприятий является обеспечение населения высококачественным, полноценным и безопасным питанием, что находит отражение в ряде международных и национальных проектов, в том числе Постановлении Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года».

Хлеб – необходимый продукт ежедневного массового потребления всеми группами населения вне зависимости от социального и материального положения, что связано с историко-культурными особенностями народа и высоким уровнем пищевой ценности данного продукта. Рынок хлебобулочных изделий -один из самых стабильных и ёмких в России. По этой причине хлебобулочные изделия являются объектом многочисленных исследований, связанных с повышением их качества, где немаловажное значение приобретают вопросы обогащения незаменимыми микро- и макронутриентами и необходимость производства новых видов продуктов различной функциональной направленности.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику рассматриваемых направлений внесли отечественные ученые – Л.Я. Ауэрман, Л.И. Кузнецова, Л.И. Пучкова, Т.В. Рензяева, А.С. Романов, В.Б. Спиричев, Н.М. Дерканосова, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк; зарубежные исследователи - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus и др.

В то же время, ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения немногочислен и требует расширения. Актуальность этих исследований связана с необходимостью коррекции питания и здоровья современного человека, учитывая широкое распространение алиментарных заболеваний.

Цель диссертационного исследования – разработка нового вида хлебобулочного изделия функционального назначения и обеспечение его качества путем внедрения системы менеджмента.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать ассортимент и потребительские предпочтения в отношении
хлебобулочных изделий функционального назначения в г. Кемерово;

2) разработать рецептуру и технологию производства функционального
хлебобулочного изделия;

3) исследовать показатели качества функционального продукта, в том чис
ле их динамику в процессе хранения, определить регламентируемые показатели
качества, в том числе пищевую ценность;

4) разработать алгоритм формирования интегрированной системы ме
неджмента качества и безопасности пищевой продукции, соответствующей
требованиям нескольких стандартов, с учетом специфики хлебопекарной от
расли, определить стратегические направления развития предприятия, исполь
зуя PEST- и SWOT-анализ;

5) создать комплекс программных продуктов для автоматизации процессов
учета и обработки информации в рамках системы менеджмента качества и без
опасности пищевой продукции;

6) разработать, внедрить и дать оценку эффективности системы менеджмента качества и безопасности на предприятии с учетом специфики хлебопекарной отрасли и производства функционального продукта.

Научная новизна . Получены данные по использованию измельченных пантов марала в качестве функционального пищевого ингредиента при разработке рецептуры нового вида специализированного хлебобулочного изделия.

Разработана интегрированная система менеджмента, сущность которой заключается в совокупности мер по стратегическому планированию деятельности предприятия и управлению рисками безопасности пищевой продукции.

Выявлена и охарактеризована последовательность реализации процессного и риск-ориентированного подхода в соответствии с требованиями национальных стандартов с учетом специфики хлебопекарного предприятия.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость обусловлена созданием базы для дальнейших исследований использования интегрированных систем менеджмента как фактора, формирующего качественную характеристику хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснована возможность реализации требований стандартов ГОСТ ISO 9001, ГОСТ Р ИСО 22000, ГОСТ Р 51705.1 для обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.

Утверждена техническая документация на хлеб пшенично-ржаной «Пан-томарал» (СТО 00350875-5-2010). Продукция внедрена в производственных условиях на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий). Получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2014141877 от 16.10.2014.

Новизна технических решений подтверждена свидетельствами о регистрации программ для ЭВМ и внесением в Реестр программ для ЭВМ: информационная система «Внутренний аудит» (регистрационный № 2013661591 от 11.12.2013), информационная система учета и анализа несоответствий систем менеджмента (регистрационный № 2013661593 от 11.12.2013), информационная система сбора и анализа показателей качества и безопасности пищевой продукции (регистрационный № 2015614878 от 29.04.2015).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение», «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой являются труды отечественных и зарубежных ученых в области разработки и обеспечения качества специализированных продуктов различной функциональной направленности. Для реализации поставленных задач пользовались общепринятыми, стандартными и специальными методами испытаний, в т.ч. социологическими, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, а также статистическими методами обработки экспериментальных данных.

Положения, выносимые на защиту:

Обоснован выбор рецептуры и технологических аспектов для разработки функционального хлебобулочного изделия на основе результатов изучения по-

требительских предпочтений;

сформулированы требования к формированию интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции;

предложено применение процессного подхода к управлению предприятием с учетом специфики хлебопекарной отрасли;

выявлена целесообразность разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента, объединяющей принципы управления качеством и мероприятия по управлению рисками пищевой безопасности с использованием современных информационных технологий.

Степень достоверности результатов проведенного исследования обеспечивалась применением общепринятых теорий, концепций, методологий, методов товароведения и маркетинга. Экспериментальные данные, подкрепляющие теоретические аспекты работы, проверены на достоверность методами статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Троицк, 2013), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Молодежь и наука» (Красноярск, 2013), «Перспективное развитие науки, техники и технологий» (Курск, 2013), «Экономика и современный менеджмент: теория и практика» (Новосибирск, 2013), «Современные тенденции и инновации в науке и производстве» (Междуреченск, 2014), «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации», «Современные технологии продуктов питания» (Курск, 2014), «Информационные системы и технологии в образовании, науке и бизнесе», «Перспективы развития информационных технологий» (Кемерово, 2014), «Современные технологии и управление» (Светлый Яр, 2014), «Инновационные технологии: теория, инструменты, практика» (Пермь, 2014).

Публикации . По материалам диссертационной работы опубликовано 17 научных работ, из них 4 - в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 180 страницах. Диссертация содержит 33 таблицы и 46 рисунков. Список использованной литературы включает 164 наименования, в т.ч. 20 иностранных источников.

Системы менеджмента как фактор обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

Присутствие хлебобулочных изделий в рационе большинства россиян делает эти продукты важными с точки зрения возможности обеспечения населения дополнительными витаминами, микро- и макроэлементами. Хлеб может являться источником здоровья и долголетия, и это делает данный продукт интересным объектом исследования и разработки модификаций с различными добавками, положительно сказывающимися на потребительских характеристиках продукта .

Хлеб удовлетворяет до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. По данным Росстата, за последние годы потребление хлебопродуктов в России составило 120-121 кг/год на человека при норме 95-105 кг.

Регулярное обследование состояния здоровья и питания населения России разных групп свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ, в результате которого возникают различные неинфекционные заболевания сердечно-сосудистой, опорно-двигательной систем, желудочно-кишечного тракта, нарушения функции зрения и др. Всё это является следствием, в числе прочих факторов, неадекватных пищевых предпочтений .

Изменить пищевое поведение людей крайне сложно, а отказ от привычных продуктов существенно снижает качество жизни людей. Поэтому одно из основных направлений профилактики заболеваний, обусловленных микронутриентной недостаточностью, – увеличение выпуска специализированных, обогащенных, функциональных продуктов питания и в первую очередь хлеба и хлебобулочных изделий как продуктов повседневного спроса .

На сегодняшний день хлебобулочные изделия традиционно составляют основу пищевого рациона России. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 593н от 02.08.2010 г. утверждены рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов хлебной группы. Данные продукты питания на зерновой основе являются наиболее потребляемыми. Поэтому при их производстве особое внимание уделяют качеству, безопасности и ассортименту, в том числе функционального и социального назначения, широко используя различные пищевые ингредиенты, обеспечивающие поступление в организм человека необходимых физиологически активных веществ. При этом важно не только обновить отвечающий требованиям современной нутрициологии ассортимент хлебобулочных изделий, но и не утратить их традиционные, любимые россиянами вкус и запах.

Обогащая пищевые продукты, производитель должен использовать в работе принципы, изложенные в МР 2.3.2.2571:

1. Использовать для обогащения микронутриенты, дефицит которых широко распространен и опасен для здоровья. Например, в России к таким микронутриентам можно отнести витамин С, витамины группы В (в том числе фолиевую кислоту), кальций, железо и йод.

2. Обогащать в первую очередь продукты массового потребления, регулярно используемые в питании детей и взрослых. Например, обогащать в первую очередь молоко, кисломолочные продукты, муку, хлебобулочные изделия, сахар, соль, детское питание.

3. При обогащении пищевых продуктов надо учитывать возможность химического взаимодействия добавок, как между собой, так и с компонентами обогащаемого продукта. Необходимо выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения добавок, которые обеспечили бы максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно отрицательно влиять на их потребительские свойства: уменьшать усвояемость и содержание других пищевых веществ, сильно изменять вкус и аромат, влиять на свежесть продуктов, уменьшать срок хранения.

6. Количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт, должно учитывать естественное содержание их в исходном продукте или сырье, а также потери в процессе производства и хранения. Содержание витаминов и минеральных веществ должно быть обеспечено не ниже регламентируемого уровня в течение срока годности продукта.

7. На индивидуальной упаковке обогащенного продукта должно указываться регламентируемое содержание добавок, что, в свою очередь, должно строго контролироваться производителем и органами Государственного надзора.

8. Эффективность обогащенных продуктов необходимо подтвердить апробацией на репрезентативных группах людей. Должны быть продемонстрированы безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошая усвояемость, способность значительно улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья. По теории Д. Поттера, сегодня активно пользуются семью группами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами (растворимыми и нерастворимыми), витаминами (А, группа В, и т.д.), минеральными веществами (железо, фосфор, кальций и др.), полиненасыщенными жирами, в том числе омега-3 (-3) жирными кислотами, антиоксидантами: бета-каротин и витамины (витамин С, витамин Е), олигосахаридами, последняя группа включает макроэлементы, бифидобактерии и др. С целью разработки эффективных способов обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами проводятся исследования влияния различных обогащающих добавок на качество хлебобулочных изделий .

Методы оценки качества хлеба

26% опрошенных отметили, что регулярно (не реже 1 раза в неделю) употребляют функциональный хлеб (рис. 3.13). Потребителям, которые отметили, что хлеб функционального назначения в их рацион не входит, был задан следующий вопрос: «Почему Вы не употребляете функциональный хлеб?» Результаты проведенного исследования, представленные на рисунке 3.14, показывают, что респонденты считают основной причиной, по которой они не употребляют функциональный хлеб (на языке респондентов), опасения по поводу содержащейся в таком хлебе «химии» (35%); 32,5% опрошенных не верят в пользу функциональных продуктов для организма; отсутствие необходимости употребления такого хлеба (отсутствие показаний) обозначили 28%; 18,3% указывают на риск возникновения проблем, связанных с избытком витаминов и минералов в организме; 14,2% опрошенных называют в качестве причины высокую цену хлеба, обладающего повышенным содержанием нутриентов.

Причины отказа от употребления функционального хлеба Были установлены предпочтения потребителей к микро- и макронутриентам, содержащимся в хлебобулочных изделиях функционального назначения. Из рисунка 3.15 видно, что наибольшее количество респондентов считают желательным обогащение хлеба железом (30%), кальцием (25%), фосфором (19%), а также витаминами группы В (33%).

Из полученных результатов (рис. 3.16) следует, что 70,6% опрошенных на вопрос «Внесение в хлебобулочные изделия витаминов и минералов с добавками какого вида на Ваш взгляд наиболее предпочтительно?» предпочтения отдали добавкам растительного и животного происхождения в натуральной форме (например, цельные кусочки моркови в хлебе). 29,4% опрошенных отдали предпочтение премиксам, что говорит о настороженном отношении потребителей к искусственно созданным добавкам, несмотря на отсутствие подтверждений их вреда для здоровья.

Дополнительно респондентам был задан открытый вопрос: «О каких добавках, вносимых в хлебобулочные изделия, вы знаете?». Все респонденты называли только натуральные добавки, хотя отдельно это не было оговорено в вопросе анкеты. Среди распространенных ответов (на языке респондентов) оказались отруби, овсяные хлопья, манная и гречневая крупы, морковь, картофель, кефир, водоросли, семена льна и подсолнечника, горчица, зелень, яблоки, оливки, пряности, мед. Среди редких ответов были названы кабачки, уголь, и даже золото.

Один из вопросов, представленных в анкете, позволил выяснить, готовы ли потребители дополнительно платить за функциональные хлебобулочные изделия. По результатам опроса 146 человек (29%) согласны платить за функциональные продукты. При этом почти 90% потребителей, давших положительный ответ на данный вопрос, относятся по уровню дохода к группе 10-25 тыс. руб. и 26-40 тыс. руб. (рис. 3.17). Свыше 40 тыс. руб.

Уровень готовности респондентов с разным уровнем дохода приобретать функциональные продукты Полученные результаты исследований свидетельствуют о целесообразности расширения в Кузбассе ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Причиной этому явился дефицит незаменимых нутриентов в питании населения . Представляется важным проведение широкой пропаганды здорового питания, направленной на профилактику алиментарных (неинфекционных) заболеваний, связанных с недостаточностью питания. С учетом предпочтений потребителей, наиболее доступным объектом для создания функционального продукта является хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки.

Для уточнения некоторых аспектов разработки нового продукта было выяснено мнение респондентов по некоторым параметрам продукта. Большинство опрошенных респондентов (44%) считают оптимальной массу хлеба 350-600г, 30,4% и 25,6% приходится на выбирающих большую (600-1000 г) и малую массу булки (200-350 г) соответственно.

Подавляющее большинство опрошенных кемеровчан предпочитают приобретать хлеб в супермаркетах (61,3%). Меньшей популярностью пользуются гастрономы (небольшие продуктовые магазины, «магазины шаговой доступности») , там покупают хлебобулочные изделия 20,6% респондентов, гипермаркеты (10,5%), торговля вне магазинов (4%). При этом часть населения (3,6%) не придает значения месту приобретения хлеба (рис. 3.18).

Обобщая результаты проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что необходимым является расширение ассортимента производимого в Кузбассе хлеба с учетом потребности в незаменимых микронутриентах. Введение в состав хлебобулочных изделий биологически 61 активных добавок приведет к удорожанию продукции, поэтому при разработке продукта необходимо опираться на финансовые возможности целевой аудитории .

Результаты маркетинговых исследований могут быть использованы в разработке новых видов специализированных хлебобулочных изделий с направленными функциональными свойствами .

Изучение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, реализуемого в г. Кемерово Объектом исследования являлся ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения и обогащенных, реализуемый в г. Кемерово в розничных торговых точках: «Кора», «Пенсионер», «Континент вкуса», «1 универсам», «Мария-Ра», «Народная палата», «Метро». Метод исследования – ритейл-аудит (получение информации о реализуемых продуктах и анализ ассортимента способами наблюдения и регистрации) в октябре 2012 года. Ассортимент хлебобулочных изделий изучался по следующим критериям: наименование продукта; масса; цена за единицу изделия; вносимые нутриенты; вид вносимых добавок (натуральные добавки растительного и животного происхождения/премикс); вносимые добавки; способ выпечки; производитель.

Разработка функционального хлебобулочного изделия для изучения влияния организационных изменений на показатели качества и безопасности продукта

Уровень качества всего сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, должен удовлетворять требования соответствующих нормативных документов. Подготовка сырья осуществляется в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» и «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» .

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия «Гостол», куда с помощью дозаторов сыпучих и жидких компонентов дозируется необходимое количество сырья, предусмотренного по рецептуре, и жидкая закваска. БАД «Маралдар» при внесении распределяется по поверхности муки в месильной камере тестомесильной машины перед замесом теста. Замес теста длится 5-10 минут. Замешанное тесто с начальной температурой 30-32 C и влажностью 47,4% бродит в течение 30-40 минут до достижения кислотности 6,5 град.

Выброженное тесто делят на куски массой 0,29 кг с учётом упека и усушки с помощью тестоделителя «Восход» и подвергают формованию. Поверхность сформированных заготовок отделывается семенами льна, кунжута и подсолнечника.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстоечном шкафу в течение 35-45 минут при температруре 34-38 C и относительной влажности воздуха 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи в течении 35-40 минут при температуре 200-220 C с применением пароувлажнителя.

Охлаждение, упаковка, хранение. Охлаждение выпеченных изделий проводят в специализированном помещении с контролируемыми параметрами температурно-влажностного режима: температура 18-25 C, относительная влажность воздуха 65-70%.

Остывшие изделия с помощью упаковочного автомата упаковывают в прозрачную герметичную полимерную упаковку с нанесением на неё маркировки, которая должна содержать следующую информацию :

Транспортировка хлеба должна осуществляться в соответствии с правилами перевозок грузов автомобильным транспортом , в специально оборудованных автомобилях предприятия. Автомобили имеют секционный кузов, который оборудован направляющими угольниками для установки лотков с хлебом. Автомобили очищаются и осматриваются перед каждой погрузкой, а также подвергаются санитарной обработке по графику, утвержденному на предприятии. 3.3.4 Товароведная оценка хлеба «Пантомарал»

Органолептическая оценка хлеба «Пантомарал» Для проведения органолептической оценки хлеба «Пантомарал» подового была создана дегустационная комиссия на базе предприятия ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В состав комиссии вошли 7 дегустаторов – специалистов различных подразделений и служб предприятия. Остывшие изделия оценивались органолептически, использовался метод балльной оценки . Анализ результатов органолептической оценки, представленный в протоколе дегустационной комиссии (Приложение 9), показал, что исследуемые образцы набрали 38,5 баллов, что соответствует отличному уровню качества.

Исследование физико-химических показателей хлеба «Пантомарал» Для более полного анализа качества хлеба «Пантомарал» провели его физико-химическую оценку. Исследования физико-химических показателей хлеба проводились в аттестованной лаборатории ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат». В таблице 3.15 приведены результаты определения физико-химических показателей хлеба.

Исследования показателей безопасности функционального хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки «Пантомарал» были проведены в аккредитованной лаборатории Федерального государственного бюджетного учреждения «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория». Результаты испытаний показателей безопасности хлеба «Пантомарал» представлены в таблице 3.16.

Проектирование процессов системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции

Мониторинг и измерение продукции. Цель процесса – получение объективной информации об уровне качества и безопасности продукции на протяжении её жизненного цикла, анализ динамики показателей качества и безопасности. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Своевременность проведения установленных периодических испытаний. 2. Соблюдение периодичности мониторинга в ККТ. 3. Соблюдение правил отбора проб.

Сходимость сличительных испытаний продукции. 4. Отсутствие несоответствий по управлению средствами мониторинга и измерений по результатам внутреннего и внешнего аудита.

Управление несоответствующей продукцией. Цель процесса – предотвращение непреднамеренного использования продукции, не соответствующей установленным требованиям, определение дальнейших действий с несоответствующей продукцией. Ответственный за процесс – главный технолог. Критерии результативности процесса: 1. Количество повторных несоответствий после проведения корректирующих действий. 2. Выполнение мероприятий по устранению причин возникновения несоответствующей продукции. Количество нарушений сроков отзыва несоответствующей продукции от потребителя.

Корректирующие и предупреждающие действия. Цель процесса – устранение причин выявленных несоответствий для предотвращения их повторного появления; недопущение потенциальных несоответствий. Ответственный за процесс – генеральный директор. Критерии результативности процесса: 1. Наличие повторных несоответствий.

Своевременность выполнения корректирующих действий. 3. Выполнение плановых корректирующих действий. 4. Количество нарушений, выявленных контролирующими/ проверяющими органами. 5. Выполнение плана предупреждающих действий. На каждого ответственного за процесс возложена обязанность осуществлять анализ результативности закрепленного за ним процесса

СМКБПП. Результативность системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции оценивается путем проведения внутренних аудитов, а также путем измерения показателей качества и степени удовлетворения потребителя. Результаты этих действий доводятся до сведения высшего руководства и используются для определения возможностей для улучшения.

Для того, чтобы установить, какими опасностями следует управлять и в какой мере это необходимо для безопасности хлебобулочных изделий, а также какие мероприятия по управлению для этого требуются, группа по качеству и безопасности пищевой продукции ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» проводит анализ опасностей.

Первый этап анализа – идентификация опасных факторов. Цель – выявить все существующие и потенциально опасные факторы, связанные с каждым этапом производства.

Федеральный закон от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ; – Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) на таможенной территории таможенного союза; – Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной территории таможенного союза; – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ; – СанПиН 2.3.4.545-96 «Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»; – СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»; – СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»; – Постановление Правительства Российской Федерации от 1 декабря 2009 года № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;